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                      理博士(理氏)烤全羊技術說明

                      2022/3/31 12:01:58   點擊:

                      一 、羊坯浸泡

                      浸泡羊坯料水的配制:大蔥、大姜各2斤拍裂放入盆中,加優質啤酒2瓶、鹽3兩、味精2兩、太太樂雞精粉2兩、水60斤,用手將大蔥大姜抓擠出味,制成浸泡料水待用。
                      真空包裝的“理博士”烤全羊生羊坯打開包裝,放在工作臺上自然完全解凍。(冬天操作間要安裝采暖設施來升溫解凍羊坯)將完全解凍的羊坯放入浸泡料水中浸洗3~5分鐘后撈出待用。

                      二、剪鐵絲
                      剪鐵絲:18#細鐵絲原捆分成幾個小份量的捆,1、四肢固定絲:取一小捆在一處剪開即成;2、軀干扎絲:另一捆分3等份剪開并雙手握住兩頭向里對握“U”弧度即成。

                      三、 纏繞燒烤架
                      烤羊師(雙手戴棉線勞保手套)取羊坯固定架放在工作架第一層上,手桿在左手方向。取一根“四肢固定絲”對折出中心點,左手按住固定架第一根橫梁和固定架豎梁的交叉點,右手纏繞橫梁的右半部分,到末端5厘米處向手桿方向拉出,所有的 4根拉出鐵絲部分長度一樣,大約20厘米;換右手按住重合點,左手纏繞橫梁的左半部,到末端5厘米處向手桿方向拉出;取第二根“四肢固定絲”折出中心點,左手按住固定架第四根橫梁和豎梁交叉點,右手纏繞第四根橫梁的右半部,到末端5厘米處向傳動叉方向拉出,換右手按住重合點,左手纏繞第四根橫梁的左半部,到末端5厘米處向傳動叉方向拉出,至此羊坯固定架的“四肢固定絲”全部纏好了。

                      四、 捆綁羊坯
                      烤羊師右手抓住羊坯后腰處,左手抓羊坯頸骨提起放在固定架上,以固定架豎梁為分界線,兩后腿放在第三根橫梁和第四根橫梁之間;兩前腿放在第一根橫梁和第二根之間,使羊坯在固定架上保持居中和平衡??狙驇熥笫职蜒蚺饔仪爸钤诠潭苌系谝桓鶛M梁的右半部末端5厘米處,抓牢;右手牽那個20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊,繞纏在“十”字型交接處兩圈,纏向末端固定羊坯右前肢。右手把羊坯左前肢搭在固定架上第一根橫梁的左半部末端5厘米處,抓牢;左手牽這邊的20厘米纏繞鐵絲,順勢拉緊纏繞“十”字交接處兩圈,纏向末端固定羊坯左前肢。左手把羊坯左后肢搭在固定架上第五根橫梁左半部末端5厘米處,抓牢;右手牽第四根上的20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊,纏繞“十”字交接處兩圈,纏向末端固定羊坯左后肢,右手把羊坯右后肢搭在燒烤架第五根右半部末端5厘米處,抓牢;左手牽20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊,纏繞“十”字交接處兩圈,纏向末端固定羊坯右后肢,至此羊坯四肢已固定完畢??狙驇熥笫肿パ蚺鞑鳖i骨,右手抓盆腔骨兩手用力伸拉羊坯,伸拉羊坯兩前臂,伸拉羊坯左右胸排,伸拉羊坯兩后大腿處,使羊坯最大限度伸張,調整羊坯平衡居中最平穩位置??狙驇熥笫秩?根“軀干扎絲”依次從羊坯脊骨后腰處、頸胛處,尾根處、跨羊坯脊骨平行插下致透,右手拿鐵絲鉗,以刀口末端的空隙,夾住透過的鐵絲,旋拉緊并使鐵絲螺旋部分向羊尾方向倒貼,以防烤制時帶來不必要的麻煩。左手按羊坯頸梢處與固定架豎梁緊貼,右手取“軀干扎絲”自頸梢處跨豎梁平行扎下旋拉緊并倒貼,取一“軀干扎絲”折中剪成兩段對握小“U”形弧度,找出羊坯胸排與第二橫梁結合處,距左右末端5~8厘米處各插透小“U”形“軀干扎絲”并旋拉緊倒貼,右手拿塑料硬排刷從羊坯自上到下刷凈,至此燒烤羊坯已捆扎固定完畢待用,就等上爐烤制了,整過程控制在2.5~3分鐘完成一個燒烤羊坯為熟練者,因為烤全羊的時間要點,一個烤羊師要在一個小時捆扎出25只左右的羊坯呢!

                      五、 點火
                      羊坯捆扎好后就等上爐烤制了。值得注意的是烤全羊不同于其他食品加 工,因為食用口味最佳時間關系,沒有提前2個小時預定的話,不能無目的地烤制。只有接到訂餐通知,烤羊師才能把準備好的羊坯架在火上烤制。首先點火準備工作:一、汽油噴燈旋下壓力保險閥。打開打氣加油口,加汽油2/3,擰緊加油口,旋緊壓力保險閥,左手握緊手柄,右手抽動氣筒向瓶內注氣(一般打50~80下)至壓力罐能噴出油霧,先放出少些油在預熱槽中點燃預熱,取4.5kg果木炭置烤爐的一端處錐形堆放,預熱好的油燈開到藍色無煙火焰點燃木炭堆后關閉油燈放在安全處,用強力鼓風機對炭火進行吹風助燃到全碳堆火紅無煙時,用長柄鐵鉗子快速分成左右對稱的兩個小錐形火堆來。

                      六 、架羊
                      火分好后迅速的把羊坯架火上,具體操作是烤羊師右手提手桿“Z”字彎處帶羊坯到烤爐前,左手抓第四根橫梁“十”字處,右手提高手桿羊頸方向處,左手提起使豎梁尾叉對準傳動槽中后,整條豎梁落入三處凹槽中,啟動牽引電機使載著羊坯的固定架轉動起來。

                      七、調整火堆位置
                      架好羊后,要立即看固定架上羊坯的位置和火堆聚溫中心點的對應情況,羊坯頸骨末端肩胛中心點和羊尾根處要與火堆聚溫中心點相對應,最簡單的工具就是,用長柄鉗子對應照一下就能迅速的找好位置調整好火堆,因羊坯的前胸部分比腿部大一 些,所以腿尾部分火堆比胸肩處火堆要少個3~5塊約05~0.8kg木炭的份量,調整后視火堆火焰正常無明火后,立即合上爐蓋進行“燜烤”。

                      八、刷油與修整
                      羊坯燜烤5分鐘左右時,開蓋觀察羊坯表面稍微見黃,上色均勻,水分已干,能明顯看到表面下層油水在滾動時停機??狙驇熞┐髡麧崱袄聿┦靠救颉奔紟煂S霉ぱb,高帽,口罩,衛生手套,左手拇指、食指、中指扣端住烤羊專用復合油“A”油缸,無名指和小拇指緊緊夾住尖刀的柄刃結合處,刀刃相外,右手調整固定架方向以最佳位置對羊坯進行第一次修整刷油:右手執尖刀刮去滲出油水物質后送回左手中,取出毛刷在油缸口處抿去多余“A”油,刷在 羊坯整體里外兩個面上。刷油的作用是使羊坯表面受到“A”油的保護,使羊坯內部受熱均勻,保持水分最大限度不溢出,使肉質脆嫩和表面一層有酥脆的口感效果。刷油修整后立即合蓋燜烤。刷“A”油與用尖刀劃開關節筋膜,使羊坯自然收縮呈現自然形態??局茣r間為90分鐘左右,整過程刷“A油”4次每次用量45g.。
                      修整一般是20分鐘進行一次,第二次時觀察到四肢關節肌肉因受熱收縮時 在 烤制過程中,刷油修整的同時也要隨時觀察調整火的對應位置與大 小,以確??局瞥鲎罴芽救騺?。

                      九、最后十分鐘
                      最后十分鐘是整個燒烤過程中的關鍵,在這時候也就是刷最后一次“A油”時,要把火堆調整溫度高一些,大一些,只有這樣才能使烤羊表層酥脆香美,如火小溫度低將造成烤羊表層水汽過量,表層筋韌,肉質老化的作品是失敗。加火的辦法是將上過宴席的爐子內火種移過來,操作時切記要注意安全哦!待烤羊色澤金紅亮堂,開蓋香氣襲人成熟時停機,用尖刀把大腿厚處貼腿骨劃開反刀回劃掀開露骨,肩胛處深深橫切,從刀口順頸骨向上劃開兩側,在腰處橫劃三刀斷開脊骨,在胸口與肩胛結合出順勢劃一刀掀開肩胛骨,至此烤羊操作用刀完畢。刷上“理博士烤全羊專用油“B”,先在里面撒上適量專用料粉,反轉到表面撒上稍許粗辣椒粉與炒香的脫皮白芝麻后再撒專用料粉。一只烤全羊共需料粉50~80g左右,根據地方口味適量增減。最后在刀口處塞入香蔥花把表面轉在火面上烘烤15~20秒,整個出羊過程控制在2分鐘時間為最佳。

                      十、卸羊

                      旋轉手柄向上左手握住“Z”彎處,右手抓舉手柄末端向上把燒烤架從傳動槽中脫離出來,順勢舉抬到工作架上,右手用鐵絲鉗從表面剪開捆扎絲共6根,從下方拉出,用鐵絲鉗敲斷四肢小腿骨,右手反轉鐵絲鉗將鐵絲鉗一個手柄深入烤羊尾盆腔骨,左手抓住頸骨.兩手同時提起烤全羊放入墊有洗凈瀝水的生菜葉的烤全羊專用竹制托盤內,以最快速度送到餐桌上,讓顧客食用到最佳口感的烤全羊來。整個卸羊過程控制在2分鐘以內,確保能在5分鐘內把烤全羊呈現在顧客面前的餐桌上。理博士烤全羊對烤羊師的要求就是操作要嫻熟,動作控制在最短時間內,不然會影響到的烤羊的顏色與口感。


                      十一、理博士(理氏)烤全羊的營養價值
                      烤全羊出爐油光紅亮,裝盤大氣;入口外酥里嫩,鮮美爽滑;不油不膩,不膻不 燥,食后不上火?!颈静菥V目】上說:羊肉味甘,具有暖中補虛、益肝益腎、養膽明目、開胃健脾、利肺養氣、化痰止喘的功效,并有抗衰老的功效??茖W研究證明,羊肉不但熱能量和蛋白質含量高,而且鈣、鋅等礦物質元素含量比牛肉豬肉都要高。因而,常吃羊肉對肺結核,氣管炎、貧血、產后虛弱,腰膝酸軟及虛寒等癥均有療效。理博士烤全羊是選用以綠草、奶水為主專門飼養的60天優質槐山小乳羊,羊坯4~6kg,肉質相當地肥美細嫩,加之秘制配方,果木炭精心烤制而成,屬純天然綠色健康食品,民間一直就有“要長壽吃羊肉”的說法嘛!
                      烤羊用哪種碳
                      在這里告訴大家請選用以果木或落葉松木屑為原料,工藝上主要是把木屑經機器高溫、高壓成型后,再送入炭化爐內炭化而成的機制木炭最好。整個生產過程中無須添加任何東西,屬環保產品范疇。市面上主要六角形中心有空和四方形中心有孔兩種形狀。機制炭作為傳統木炭(傳統木炭:以樹木為原料,燒制而成,是一種毀壞資源的產業現在已被國家所禁止)的替代產品,它有燃燒時間長、熱值高、不冒煙、不發爆、環保等多種優點,所以建議燒烤業采用這種木炭作業利國利民!

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